Zalety wołowiny

Kombinacja kruchości, soczystości i smakowitości mięsa daje właśnie wołowinie pozycję lidera- jak niewiele zabiegów wymagają na przykład steki by trafić na talerz z oszałamiającą feerią smaków (a w towarzystwie tylko pieprzu i soli).

Co powinniśmy pamiętać wybierając wołowinę to to ,że jest to mięso wrażliwe na czynniki zewnętrzne na każdym etapie w drodze „z pola do stołu”.

Nieprzypadkowo to tzw. rasy mięsne produkują najlepszy surowiec kulinarny a metoda wypasu i dobrostan zwierząt mają decydujący wpływ na ostateczny skład chemiczny mięsa. Krowy rasy simentalskiej wypasane wolno przez cały sezon na zielonych pastwiskach mają mięso bogatsze o wyrazisty smak, inny niż od zwierząt karmionych paszami. Krystalicznie czyste powietrze, nieskażona przyroda stanowią idealne otoczenie dla dorastających zwierząt. Przebywanie w stadzie pozwala młodzieży na naturalne przejście z żywienia mlekiem matki na wypas pastwiskowy. Bydło simentalskie w okresie wzrostu najlepiej rozwija się w naturalnych warunkach wypasu w klimacie górskim, na śródleśnych pastwiskach na Polanach Surowicznych.

Tu dobrostan to stan harmonii pomiędzy zwierzęciem a jego środowiskiem. Wyraża się optymalnym funkcjonowaniem psychiczno-fizjologicznym i wysoką jakością życia zwierząt. Ważnym elementem dobrostanu jest prawo zwierząt do humanitarnego traktowania, które jest zgodne z ich naturą i środowiskiem przebywania.

Żywienie pastwiskowe bydła simentalskiego jest jakby ich powrotem do naturalnych warunków życia. Minimalna ingerencja człowieka w stado powoduje,że zwierzęta same regulują sobie czas pobierania pożywienia i odpoczynku czy spaceru. Takie naturalne zachowania wpływają korzystnie na stan emocjonalny zwierząt. Nie wymuszone poczynania zwierząt przebywających przez kilka miesięcy na pastwisku pozwala wykorzystać im maksymalnie potencjał genetyczny i osiągnąć naturalnie wysokie wyniki hodowlane.

Zwierzęta przebywające na pastwisku mają zapewniony ruch, świeże powietrze, słońce oraz możliwość korzystania z roślin, które zawierają wiele witamin i substancji biologicznie czynnych. Szeroka gama rodzajów roślin na Polanach Surowicznych, ich wpływ na wysoki poziom witaminy D,wszystko to sprawia warunki dla pożądanego dobrostanu zwierząt. Komfort życia bydła simentalskiego ma ogromny wpływ na jakość, skład chemiczny mięsa i jego walory kulinarne. Wołowina uzyskana w warunkach ekologicznych, wyróżnia się większą zawartością substancji biologicznie czynnych np. sprzężonego kwasu linolowego CLA . Jest również bogatsza w pożądane kwasy tłuszczowe, zawiera sporą dawkę witamin z grupy B (szczególnie B12) i jest źródłem wartościowych aminokwasów egzogennych.

Nie wymuszony wzrost mięśni gwarantuje strukturę idealną dla mięsa kulinarnego. Mięso pochodzące od bydła simentalskiego i mieszańców z tą rasą wyróżnia się lepszą jakością w porównaniu do innych źródeł, jest mniej przetłuszczone i posiada jaśniejszą barwę.

Nic bardziej błędnego niż oczekiwanie od świeżej wołowiny (niedługo od uboju) pełni potencjału kulinarnego. Mięso wołowe nabiera wartości w trakcie sezonowania, w odpowiedniej temperaturze i wilgotności, minimum przez 4 dni. Lepsze rezultaty osiąga się jednak po czasie 2-3 tygodni. Są różne metody sezonowania dobrane odpowiednio do oczekiwanych wyników, części tuszy i dalszego przeznaczenia surowca. Jest to czas,w którym mięso „odpoczywa”. Pracują enzymy, które sprawiają,że mięso jest bardziej delikatne i kruche, jego smak staje się głębszy, bogatszy.

Długi cykl produkcyjny mięsa wołowego i jego wrażliwość na nieodpowiednie traktowanie powodują,że wołowiny wysokiej jakości jest niewiele na rynku a jej cena jest stosunkowo wysoka. Jest to jednak niewygórowana cena za mięso o wysokiej jakości. Wołowiny nie da się „naszpikować” hormonami, czas wzrostu i dojrzewania zwierząt jest raczej zmienną,którą nie da się manipulować. Nie opłaca się również zwierząt karmić „turbo paszami” ze względu na ich delikatny układ pokarmowy, którego działanie determinuje skład flory bakteryjnej bardzo wrażliwej na modyfikacje pasz. Na dobrej jakości wołowinę trzeba poczekać a najlepsze wyniki można osiągnąć wybierając odpowiednią rasę bydła mięsnego utrzymywaną w naturalnym otoczeniu.

Bydło rasy simentalskiej wypasane wolno przez większą część roku na ekologicznych pastwiskach, gromadzi w mięśniach ogromny potencjał kulinarny. Ich mięso to najwyższej klasy wołowina krajowego pochodzenia na światowym poziomie. Tak wyprodukowana wołowina, właściwie sezonowana jest dopiero materiałem na mistrzowskie dania. Ich przygotowanie wymaga kolejnej porcji wiedzy o tym jak dobrać części rozbioru tuszy do odpowiedniej obróbki kulinarnej. Każdy kucharz ma swoje tajemnice ale generalne zasady mówią o następującej przydatności mięs wołowych:

Do pieczenia:

• zrazowa górna, zrazowa dolna, antrykot, rostbef, ligawa

Najlepsze do duszenia:

• karkówka, rozbratel, mostek, łopatka, żebra, goleń, zrazowa dolna, policzki

Do gotowania:

• pręga (do powolnego gotowania), łopatka, zrazowa dolna, ogon pierwszej krzyzowej.

Najlepsze na gulasz:

• łopatka, łata, pręga, rozbratel

Na zrazy polecana jest:

• zrazowa górna, zrazowa dolna, pierwsza krzyżowa

Na rosół:

• pręga, łata, szponder, gicz z kością, ogon, mostek

Do smażenia:

• ribeye, rostbef, T-bone, antrykot, polędwica, skrzydło, zrazowa górna, łata (na burgery)

Ponieważ wyższość wołowiny nad innymi mięsami polega również na tym,że jest wolna od niebezpiecznych pasożytów można też spożywać ją na surowo.Najlepiej nadają się do tego polędwica i ligawa, świeca czy zrazowa dolna.

Wołowina dobrze smakuje z warzywami i owocami morza, świetnie sprawdza się w połączeniu z ostrymi smakami chrzanu czy gorczycy. Dobre połączenia to wołowina z ziołami, mięso to lubi też towarzystwo czerwonego wytrawnego wina. Rumsztyki, befsztyki, steki, kotlety, burgery, pieczyste, gulasze, zrazy, potrawki, rosół, galarety, podroby -wołowina ma wiele odsłon a każda potrawa wynosi ją do rangi mięsnej delicji… Od polędwicy i udźca po szpik kostny i ozór, nic nie może się zmarnować. Podkarpacka wołowina od zwierząt rasy simentalskiej wypasanych wolno przez większość w naturalnym otoczeniu odwdzięcza się najwyższą jakością. Wspaniałe walory mięsa simentali to gwarancja satysfakcjonujących doznań smakowych. Bezspornie godna polecenia wołowina powinna częściej cieszyć nas swoim smakiem i wspierać nasze zdrowie. Używając dobrych surowców o ekologicznym pochodzeniu w kuchni możemy dzielić się ich dobrodziejstwem z rodziną i serwować porcję zdrowia i luksusu naszym gościom.